HN Tìm hiểu về rượu vang

motcaigido · #1 (**permalink**) 11-02-2010, 21:00

Các loại chân nho hay gốc nho

Các loại chân nho hay gốc nho được gọi là cépages. Nho để ăn và nho để làm rượu là hai loại khác nhau. Nước Pháp đã có những loại chân nho đặc biệt và nổi tiếng để làm rượu vang như sau: cabernets, chardonnay, chenin blanc, cot, gamays, merlot, pinots và tannat.
Rượu vang ngon cần những điều kiện như sau: chân nho, đất, khí hậu và kỹ thuật cho lên men. Thành ra rượu vang khác nhau từng mỗi nơi một và từng mỗi năm một. Pháp họ gọi là “millésime” của từng năm một, nghĩa là chai rượu được mang cái năm mà nó ra đời. Có “millésime” được coi như là đặc biệt của thế kỷ.

Phân loại rượu vang

Rượu vang được xếp theo màu như sau:
Vin blanc = rượu vang trắng
Vin gris = rượu vang xám
Vin rosé = rượu vang hồng
Vin rouge = rượu vang đỏ

Rượu vang trắng thì có những loại dưới đây:

Vin blanc sec = rượu vang trắng “cứng” hay khô
Vin blanc demi-sec hay doux = rượu vang trắng êm
Vin blanc moelleux = rượu vang trắng ngọt
Vin blanc liquoreux = rượu vang trắng ngọt mật
Các loại rượu vang này được phân biệt thêm theo độ đường chứ không phải chỉ có theo độ cồn (alcol)

Rượu vang có hơi thì có những loại dưới đây:
Blanc = trắng
Rosé = hồng
Và
Sec với demi-sec
Như là: blanc sec hay blanc demi-sec
Loại rượu vang có hơi này hay được gọi là champagne như vậy là sai.
Champagne là tên của một vùng. Région Champagne, chỉ có rượu có hơi ở vùng đó mới được gọi là Champagne mà thôi.
Ngoài cái vùng đó ra thì phải gọi là mousseux, crémants hay vins effervescents, nghĩa là sủi bọt, rượu vang sủi bọt.

Chia loại theo chất lượng của nước Pháp

Rượu vang của Pháp đã được chia ra làm nhiều loại với sự kiểm soát của cơ quan nhà nước. Ngoài ra còn có những vụ dự thi nữa để lấy huân chương (médailles) vàng, bạc hay đồng.
1- Vin de Table có thể dịch ra là rượu vang bàn hay rượu vang thông dụng. Rẻ tiền nhất. Ðộ cồn vào khoảng 9 hay 10 độ.
2- Vins de Pays là rượu địa phương phải theo một số điều kiện qui định. Một hecta (hectare) đất chỉ được phép sản xuất dưới 100 hếctô lít (hectolitres). Ðộ cồn ít nhất là phải bằng 9 độ trở lên. Nhãn hiệu phải ghi rõ tên địa phương.
3- Vins Délimités de Qualité Supérieure (VDQS) dịch ra là rượu vang có hạn chế với chất lượng cao. Phải có một ban chuyên gia chính thức cho phép mang ký hiệu VDQS. Ban này coi từng mảnh đất một, gốc nho, cách trồng, cách ủ rượu vang (vinification), độ cồn, rồi còn phải nếm, vân vân. Thông thường các loại rượu này là đang chờ đợi để chuyển lên loại cao hơn, nghĩa là lên loại AOC.
4- Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) dịch ra là rượu vang được quyền mang tên có sự kiểm tra tận gốc. Loại rượu này được kiểm tra rất kỹ, rất chặt chẽ: diện tích ruộng nho, khí hậu đặc biệt của vùng đó, hướng mặt trời, sỏi đá; nguồn gốc của chân nho, có bao nhiêu loại, số gốc nho trên một hecta, số lượng sản xuất có hạn chế, số lượng của đường có hạn tối thiểu, số độ của cồn, cách làm rượu, vân vân. Có những loại rượu vang AOC mà nơi đóng chai cũng được chỉ định.
Thỉnh thoảng có xảy ra số rượu vang sản xuất ra cao hơn số lượng qui định thì toàn thể số rượu vang năm đó phải thụt xuống loại thấp nhất (Vins de Table) và có thể bị thu lại nhãn hiệu AOC. Mà còn có thể bị mất quy chế AOC vì các lý do khác nữạ
Nhãn hiệu của loại AOC phải ghi rõ tên và địa chỉ của người sản xuất, người buôn rượu vang hay là người trách nhiệm đóng chai.
5- Vins de Qualité Produits dans une Région Déterminée (VQPRD) dịch ra là rượu vang có chất lượng sản xuất trong một vùng qui định hay một mảnh đất qui định. Ðây là vào loại rượu vang cao nhất, loại số một và cũng là loại hảo hạng mà chỉ có một mình nước Pháp có mà thôi.
Chỉ có loại này mới có quyền sử dụng ba chữ sau đây: clos, château và cru.
Nhãn hiệu của loại rượu vang này không có ghi chữ VQPRD mà chỉ ghi chữ clos, château và cru thôi.
- Clos có nghĩa là miếng đất có rào. Thí dụ tên: Clos Vougeot
- Château là lâu đài. Thí dụ tên: Château Margaux
- Cru là tin và lớn lên. Thí dụ: château d’Yquem 1er cru supérieur. Có nghĩa là hảo hạng số một hay rồi hảo hạng số hai là 2e cru.

Ngoại lệ của rượu Champagne

Ngoại lệ của rượu Champagne là những ký hiệu đặc biệt phải ghi lên nhãn hiệu để cho biết cái gốc của rượu.
- M.A. (Marque Auxilliaire ou Marque d’Acheteur) có nghĩa là những nhãn hiệu này chỉ mua rượu Champagne về rồi mang bán dưới nhãn hiệu của mình.
- C.M. (Coopérative de Manipulation) có nghĩa là hợp tác xã đảm nhiệm hết, những người hội viên của hợp tác xã chỉ có việc trồng, hái và mang nho lại hợp tác xã thôi.
- N.M. (Négociant-Manipulant) có nghĩa là nhà thầu rượu làm ra rượu Champagne. Họ mua rượu vang bình thường của vùng Champagne về chỗ làm rượu (celliers) của họ để làm thành rượu Champagne.
- R.M. (Récoltant-Manipulant) người trồng nho ở vùng Champagne tự họ làm lấy hết, trồng nho, hái nho, làm ra rượu champagne và bán.
- R.C. (Récoltant-Coopérateur) có nghĩa là hợp tác xã trồng nho, hái nho, làm ra rượu Champagne và bán.

Mở và rót rượu

Cách mở chai rượu
Cắt cái vỏ bao nút chai khoảng 2 cm dưới miệng chai, rồi lau cho sạch với một cái khăn khô. Vặn cái mở nút chai vào cho tới gần vòng trót. Kéo lên hơn 1 cm rồi vặn tiếp cho cái mở nút chai xuống hết. Kéo từ từ lên rồi lấy tay nắm vào nút chai lấy ra nhẹ nhàng, để tránh cho không khí vào nhanh quá làm cho xáo trộn rượu lên.
Mở rượu vang mà kêu đánh ‘bốp’ một cái là không được rồi, mở rượu vang chứ đâu phải là mở chai rượu Champagne.
Mở rượu vang phải thật nhẹ nhàng trước tiên để cho cặn rượu khỏi bay bổng lên.
Sau, nhìn nút chai là đã biết ít nhiều rượu non già ra sao và có hư hỏng không.
Rồi, ngửi nút chai là có thể biết được dạng của rượu ở trong chai ra sao . Rượu non, nút mới thì mùi của nút mạnh hơn tức là mùi của vỏ cây liège được lấy để làm nút chai ý. Rượu già thì nút đã được thấm rượu nhiều hơn và có thể biết được là rượu đã hỏng rồi vì đã quá tuổi quá lâu rồi. Nếm một ít để xem rượu có hư hay không.
Các loại rượu Champagne và các loại rượu có hơi
Thông thường và thói quen là khi mở một chai rượu Champagne phải có nổ đánh bốp một cái, thì mới hay mới được, mà rượu còn phải tung tóe ra. Như vậy mới bùi tai đẹp mắt. rượu Champagne hay các loại rượu vang có hơi, cũng như các loại rượu vang khác thôi, phải nhẹ nhàng với nó thì mới thưởng thức được hết các hương vị tinh vi và bí ẩn của nó.
Cách mở:
Tháo dây sắt cột nút cổ chai ra. Cho cái chai nghiêng, nắm thật chặt nút chai rồi vặn nhẹ, khi nút chai đã quay được thì không quay cái nút chai nữa, mà phải quay cái chai rồi nghiêng lắc cái nút chai cho hơi thoát ra nhẹ nhàng.
Cách rót rượu:
Rót phải thật nhẹ nhàng, không được nhiễu ra bàn, không được đầy ly. Rót vào khoảng hai phần ba của cái ly, cách rót này dành cho các loại rượu vang đỏ nói chung, có nghĩa là các loại rượu vang uống với nhiệt độ bình thường của cái phòng ăn hay phòng uống rượu. Rót vào khoảng nửa ly hay non nửa ly, thì để dành cho hết tất cả các loại rượu vang uống lạnh. Nếu rót nhiều quá mà người uống không nhanh thì rượu sẽ bị ấm lên mất, cho nên mới phải rót ít rượu vang còn lại ở trong chai nằm ở trong cái xô nước đá. (Note: nhìn bọn bồi bàn rót wine rót xong hơi xoay cổ tay để ngưng trông đẹp và rất chính xác).
Rót rượu champagne hay rượu có hơi: Trước khi rót rượu thì phải lau cổ chai cho sạch. Rót từng đợt nhẹ một. Với các loại rượu này nhiệt độ của các ly rất là quan trọng. Nếu ly nóng quá, thì rượu sẽ bị sủi hết bọt , nếu ly lạnh quá, thì rượu sẽ bị xẹp xuống. Nhiệt độ của rượu và nhiệt độ của ly phải cân xứng với nhau, như vậy khi thưởng thức biết được hết cả hương và vị của rượu trong ly.

Nhiệt độ để thưởng thức rượu.
Bình thường rượu trắng hay bị đưa ra quá lạnh và rượu đỏ thì quá nóng, làm cho mất một số hương vị ngon của những chai rượu nhiều năm đáng quý.
Nếu ở trên chai rượu mà không có hướng dẫn nhiệt độ thì nên cần biết là mỗi một loại rượu đều có một nhiệt độ nóng lạnh khác nhau, cho nên cần phải biết những nhiệt độ thích hợp của các loại rượu.
Nhiệt độ thích hợp với các loại rượu vang:
- Champagne và các rượu vang có hơi, nhiệt độ: từ 8 tới 10 độ.
- Rượu vang trắng ’sec’ và non, nhiệt độ: từ 7 tới 9 độ
- Rượu vang trắng già hay đặc biệt, nhiệt độ: từ 10 tới 12 độ
- Rượu vang trắng ngọt, nhiệt độ: từ 6 tới 8 độ
- Rượu vang trắng ngọt, loại đặc biệt hay năm đặc biệt, nhiệt độ: từ 12 tới 14 độ
- Rượu vang hồng, nhiệt độ: từ 6 tới 10 độ
- Rượu vang đỏ, hương vị nhẹ, uống non, nhiệt độ: từ 12 tới 14 độ
- Rượu vang đỏ, hương vị hăng hơn (corsé), của vùng Côtes du Rhône, nhiệt độ: từ 14 tới 16 độ
- Rượu vang đỏ, hương vị hăng hơn (corsé), của vùng Bourgogne, nhiệt độ: từ 15 tới 17 độ
- Rượu vang đỏ, có tí hương vị chát, của vùng BORDEAUX, nhiệt độ: từ 16 tới 18 độ
- Rượu vang đỏ, có năm và tuổi cao, nhiệt độ: température chambrée: nghĩa là nhiệt độ của phòng uống
Những nhiệt độ nói ở trên là những nhiệt độ thích hợp với nhiệt độ của đất nước Pháp. Nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu của xứ Pháp thì vào khoảng từ 19 độ cho tới 21 độ Celsius.
Nếu nhiệt độ của phòng thưởng thức rượu cao hơn nhiều thì phải tăng những nhiệt độ nói ở trên của rượu lên một hay hai độ.
Khi gặp những chai rượu vang lần đầu tiên, chưa quen thuộc với nó, thì nên thưởng thức nó dưới một độ hay hai độ đối với những mức nói ở trên.
Nóng quá hay lạnh quá cũng vậy, hai thái cực này đều làm cho hương vị của rượu bị hãm lại hay là hả đi, bốc đi qua nhanh, thành ra không thưởng thức được hết tất cả những gì mà chai rượu vang đã có.

Cách tăng hay hạ nhiệt độ cho chai rượu

1. Làm cho nhiệt độ tăng lên
- Mang chai rượu ở hầm rượu lên phòng ăn trước 3 tiếng đồng hồ
- Không nên để chai rượu ở gần chỗ nóng, như là lò sưởi hay mặt trời chẳng hạn
- Nên dùng một cái khăn ẩm và ấm bao chung quanh chai rượu lại, nếu có nhiều chai thì cần mỗi chai là một cái khăn ấm, rồi xếp lên nhau và nên bao phủ hết cả bằng một chiếc khăn ẩm và ấm.
2. Làm cho nhiệt độ giảm đi
- Nên làm như ở trên, cũng dùng một chiếc khăn ẩm mà lạnh, thì chai rượu sẽ có nhiệt độ mát, rồi để vài miếng nước đá lên trên cái khăn bao phủ chót.
- Không thì có thể để vào tủ lạnh, nhưng phải để ở chỗ thấp nhất có nghĩa là chỗ ít lạnh nhất của cái tủ lạnh.
- Ðể giữ nhiệt độ lạnh ở trên bàn, thì nên dùng một cái ’seaux à sec’ nghĩa là một cái ‘xố mà không có nước, một loại đặc biệt để rượu, loại xô này cần phải để vào tủ lạnh trước khi dùng độ khoảng từ 2 cho tới 3 tiếng đồng hồ. Như vậy giữ được độ lạnh ở trên bàn ăn, mà chai rượu lại không bị ướt. Loại xô này vừa tốt vừa đẹp.
- Cần dùng nhiệt độ thật lạnh thì phải dùng loại ’seaux à glacé, cái xô phải bỏ nước lạnh và nước đá vào, như vậy nhiệt độ sẽ xuống thấp và giữ được nhiệt độ đều ở trên bàn ăn. Cách sử dụng loại xô này, trước tiên cái xô phải có chiều cao để cho nước lạnh và nước đá lên tới cổ chai chỉ còn cách miệng chai khoảng 2 phân, chai phải nằm nghiêng, bỏ vào hai phần ba nước thiệt lạnh với một phần ba nước đá.
Đặc biệt là phải tránh bỏ chai rượu vang vào chỗ làm nước đá của tủ lạnh vì nhiệt độ xuống quá thấp, độ âm cao làm cho rượu bị hư hỏng hoặc vỡ mất.Tất cả các loại rượu vang không ưa thích những nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao, đặc biệt khi nhiệt độ thay đổi quá đột ngột từ thái cực nọ qua thái cực kia.

Chắt cặn rượu

Coi những phim của Mỹ thì hay được thấy rượu vang để trong bình pha-lê, coi đẹp quá thể. Thật sự ra cách làm như ở trên là để dành riêng cho những loại rượu còn non, mà cần phải cho không khí vào, nghĩa là ốc-xy-den (oxygène) của không khí làm cho một số chất của hương vị được phát triển và tỏa ra. Chuyển rượu vang từ chai vào bình pha-lê là chỉ có tác dụng như vậy. Thật sự thì không cần chuyển rượu vang từ chai vào bình như nói trên mà cũng có kết quả như ở trên.
Muốn có kết quả như vậy thì chỉ cần mở chai rượu vang ra trước từ 30 phút cho tới 1 tiếng đồng hồ.
Trường hợp đặc biệt: cho những chai rượu thiệt lâu năm. mà nó có nhiều cặn đọng lại chỉ được chuyển trước độ 30 phút thôi. Bắt đầu từ hầm rượu trở đi, chai rượu nằm ở thế nào ở hầm rượu thì phải để vào cái giỏ để chai rượu (panier-verseur) y như thế đầu tiên, phải tránh cho chai rượu khỏi bị lay động, lay động là cặn rượu sẽ bốc lên ngay. Hầu hết cả các động tác đều phải thật nhẹ nhàng. Mở chai rượu ở thế nằm của cái giỏ, thật nhẹ nhàng. Chuyển từ từ, cho rượu chảy trên thành của bình pha-lê mà không được có bọt sủi lên và có tiếng kêu, ở chỗ có ánh sáng, khi thấy có tí cặn là phải ngừng ngay. Nên để cái nút chai bên cạnh cái bình rượu để cho những người thưởng thức được biết nền gốc của rượu. Làm như vậy là rượu vang lấy nhiệt độ của cái phòng rất nhanh, coi như không cần phải ‘chambrée’ nó nữa.

Rượu vang mở rồi có giữ được không?
Rượu Champagne và các loại rượu có hơi, rất là khó giữ tại vì hơi và các hương vị tế nhị, thanh tao của rượu bốc đi rất nhanh.
Với loại nút chai đặc biệt thì có thể giữ được tới ngày hôm sau hay là 24 tiếng sau.
Rượu vang trắng thì giữ được lâu hơn, với loại nút đặc biệt và để ở tủ lạnh vào chỗ ít lạnh nhất, nghĩa là ở chỗ thấp nhất.
Nhưng còn tùy loại rượu vang trắng nữa, loại hảo hạng hay loại ngọt. Loại có bản năng thì chịu được lâu hơn, nghĩa là ngoài 24 tiếng. Các loại rượu vang trắng ngọt là để được lâu nhất, có thể chịu được tới ba ngàỵ
Rượu vang đỏ khi mở ra rồi thì cũng giữ được tương đương như rượu vang trắng. Có thể lâu hơn một chút nữa, tùy theo tuổi và chất lượng rượu. Có loại nút đặc biệt khi đậy lại là phải rút hơi ra thì như vậy có thể giữ được tới hơn 3 ngàỵ
Tóm tắt: Rượu vang trắng hay đỏ khi đã mở ra rồi thì nên uống hết ngay là tốt nhất. Ðặc biệt là loại rượu Champagne và các rượu vang có hơi nên uống hết ngaỵ Tính cho khéo đừng cho thừa rượu là hay nhất.
Có một truyền thống là khi một chai Champagne đã mở ra rồi thì để một cái thìa cafe lộn ngược lên miệng chai là rượu không bị mất hơi và giữ được hai ba ngày. Truyền thống này không có cơ sở khoa học.
Các loại ly rượu vang

Cái tastevin là một loại tách đặc biệt của những người nhà nghề nếm rượu vang của nước Pháp. Được làm bằng thép và tốt hơn nữa là làm bằng bạc. Nhiệm vụ chính của nó là để coi rượu non, còn ở trong thùng tôn nô, hình thù của nó không có bằng phẳng mà có chỗ lồi lên, có chỗ lõm xuống và còn có sọc nữa, ba cái hình dáng này là để soi rượu để biết được chiều sâu, hình dáng của màu sắc, sự thanh và tế nhị của rượu vang tương lai.
Cái tastevin không có chiều sâu, nó chỉ chứa được khoảng 5 cl cho tới 10 cl thôi. Không có dùng nó để nếm rượu vang để được biết vị của rượu. Mà dùng nó để biết hương của rượu vang.
Nói tới các loại ly để uống rượu vang thì là cả một vấn đề ở nước Pháp. Mỗi một loại ly là có một tên để chỉ cái ly đó, không cho phép lầm lẫn với nhau được, rồi mỗi một vùng rượu lại có một tên ly đặc biệt nữa.
Tên ly theo vùng:
Mỗi một vùng có những hình dáng ly đặc biệt và một cái tên đặc biệt của vùng đó, thí dụ những vùng có tên ly đặc biệt:
Alsace
Anjou
Vouvray
Bordeaux blanc Bordeaux rouge
Bourgogne blanc Bourgogne rouge
Champagne
Côtes de Provence
Armagnac và Cognac
Rồi còn nhiều loại tên khác nữa, thí dụ: ballon, coupe, flute, mazarin, vân vân.
Cái ly được chia ra làm năm phần:
1. Le buvant: phần cao nhất, để để lên môi
2. Le calice: phần cao để chứa nước
3. Le bouton: phần nó phồng ra ngay ở trên cái chân, loại này thích hợp với những loại rượu có hơi
4. La jambe hay tige: ống chân của cái ly
5. Le pied hay patte: bàn chân hay bàn để của cái ly
Những loại ly nói ở trên là để cho những bữa cơm Pháp, gốc của nó là nước Pháp thì nó phải thích hợp với xứ sở của nó.
Cái chính của cái ly chứa rượu là thủy tinh, tốt hơn nữa là bằng pha-lê, phải thật trong, mỏng, không to và không nhỏ. Ở trên bàn ăn của Pháp thì cái ly nhỏ nhất là cái ly rượu trắng và cái ly to nhất là cái ly nước lạnh.